Процес обробки кави містить кілька обов'язкових процедур. На попередньому етапі – це ферментація, від якої залежить смакові характеристики майбутнього продукту. При цьому існує два різні способи ферментування, що відрізняються за технологією та необхідними ресурсами.
Мета ферментації
Основне завдання процесу – підготувати каву до подальшої обробки.
При цьому переслідується дві цілі:
- На плантаціях чи переробних станціях слід видаляти верхні шари плодів до зерен, що є попереднім завданням ферментації
- Другий момент полягає в тому, що процедура призводить до проникнення ароматичних сполук і мікроорганізмів у каву. Завдяки різним методам обробки суттєво змінюються смакові властивості товару.
При цьому умови зростання кави, висотність вирощування та вплив місцевих бактерій досить різні. Тому товар з різних кінців планети має різний смак. З допомогою ферментації можна проводити зміну смакових відчуттів. Використовують два методи – аеробний та анаеробний.
Сухий метод
Аеробна ферментація включає процес сушіння плодів після збору врожаю.
Особливості технології:
- Зібрані зерна розміщують у сонячному місці на циновках або т.зв. «Африканських ліжках».
- У такому вигляді їх витримують до 30 днів і періодично перемішують і перевертають за допомогою спеціальних граблів/мішалок.
- Шкіра та м'якоть висихають, а потім опадають, залишаючи тільки зерна, які потім сортують за розміром та упаковують у мішки.
- Сухий метод використовується в тих країнах/регіонах, де складний доступ до води.
- Кава, оброблена цим способом, має високу насолоду, винну кислотність і не домінуючу кислотність, а також щільне тіло.
Аеробна ферментація досить складна з точки зору контролю, тому що на неї впливають зовнішні фактори – температура навколишнього середовища та вологість повітря.
Анаеробна ферментація
Саме цей метод переважає при обробці кавових дерев. Він у тому, що зібрані плоди завантажують у великі ферментаційні танки. Витримка становить від однієї до трьох діб, протягом яких залишки м'якоті опадають. Від температурних показників усередині чану залежить смакові характеристики. При температурі 5-6 °C більше розкривається кислотність. Щоб отримати підвищену насолоду, необхідно забезпечити температуру приблизно 19°C.
Кожен спосіб ферментації орієнтований певного споживача і застосовується залежно від поставлених завдань.
