Процесс обработки кофе включает несколько обязательных процедур. На предварительном этапе – это ферментация, от которой зависят вкусовые характеристики будущего продукта. При этом существует два различных способа ферментирования, отличающиеся по технологии и необходимым ресурсам.
Цель ферментации
Основная задача процесса – подготовить кофе к дальнейшей обработке.
При этом преследуется две цели:
- На плантациях или перерабатывающих станциях следует удалять верхние слои плодов до зерен, что является предварительной задачей ферментации
- Второй момент заключается в том, процедура приводит к проникновению ароматических соединений и микроорганизмов в кофе. Благодаря различным методам обработки существенно меняются вкусовые свойства товара.
При этом условия произрастания кофе, высотность выращивания и влияние местных бактерий довольно различны. Поэтому товар из разных концов планеты обладает различным вкусом. С помощью ферментации можно влиять на изменение вкусовых ощущений. Используют два метода – аэробный и анаэробный.
Сухой метод
Аэробная ферментация включает в себя процесс сушки плодов после сбора урожая.
Особенности технологии:
- Собранные зерна размещают в солнечном месте на циновках или в т.н. «Африканских кроватях».
- В таком виде их выдерживают до 30 дней и периодически перемешивают, и переворачивают с помощью специальных граблей/мешалок.
- Кожа и мякоть высыхают, а затем опадают, оставляя только зерна, которые затем сортируют по размеру и упаковывают в мешки.
- Сухой метод используется в тех странах/регионах, где затруднен доступ к воде.
- Кофе, обработанный этим способом, имеет высокую сладость, винную кислотность и не доминирующую кислотность, а также плотное тело.
Аэробная ферментация довольно сложна с точки зрения контроля, потому что на нее влияют внешние факторы – температура окружающей среды и влажность воздуха.
Анаэробная ферментация
Именно этот метод преобладает при обработке кофейных деревьев. Он заключается в том, что собранные плоды загружают в большие ферментационные танки. Выдержка составляет от одних до трех суток, в течение которых остатки мякоти опадают. От температурных показателей внутри чана зависят вкусовые характеристики. При температуре в 5-6 °C больше раскрывается кислотность. Чтобы получить повышенную сладость, необходимо обеспечить температуру примерно в 19°C.
Каждый способ ферментации ориентирован на определенного потребителя и применяется в зависимости от поставленных задач.
